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Anchovis, auch Anschovis
(span.: anchoa)
Anchovis sind Kleinfische aus der Heringsfamilie, die meist eingelegt (Salz oder Öl) oder zu einer Paste verarbeitet sind – es handelt sich also eigentlich um eine Zubereitungsbezeichnung. In einem Biologiebuch werden Ihnen Anchovis nicht begegnen, in der Küche oder bei Fische-Witte natürlich schon. Verarbeitet werden entweder filetierte, eingesalzene und fermentierte Sardellen (vor allem in der südeuropäischen Küche verwendet). Wegen ihres intensiven und sehr salzigen Geschmacks aber bitte nur als Würzzutat verwenden – einfach essen macht einfach keinen Spaß. Als Zutat haben Anchovis einen außergewöhnlichen Geschmack, der erstaunlich unterschiedlich wirken kann: Kleingehackt im Bratensaft oder in Königsberger Klopsen treten sie in den Hintergrund und verstärken das Fleischaroma. Auf der Pizza oder in der Pastasauce lässt man sie gerne das Aroma dominieren. Anchovis finden sich in der Bagna caôda ebenso wie in der Salsa verde. Vor der Verarbeitung unbedingt unter fließendes Wasser halten, um das Salz abzuwaschen!
Bei der anderen Anchovisart, die vor allem in nordeuropäischen und skandinavischen Ländern beliebt ist, werden Sprotten nur leicht gesalzen und mit Kräutern und Gewürzen zusammen fermentiert. Sie sind im Geschmack viel milder, erinnern an Matjes und lassen sich sehr gut direkt verzehren.
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