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Bouillabaisse, auch Fischsuppe
Wie viele Traditionsgerichte, die heute zu Delikatessen geworden sind, war die Bouillabaisse ursprünglich ein “Armeleuteessen”, bei dem diverse Fischabfälle verwendet wurden. Es gibt – gerade im Mittelmeerraum – viele Varianten von Fischsuppen, die bekannteste aller Varianten aber dürfte die provenzalische Bouillabaisse sein. Sie hat zwei Geheimnisse: Erstens wird ihr Fond aus Fischstücken mit Haut und Gräten lange vor sich hingeköchelt, ergänzt durch Zwiebeln, Tomaten, Olivenöl, Safran, Fenchel, eine kleine Kartoffel. Vor dem Aufkochen und Ziehen lassen unbedingt die Fische schuppen! Während des Köchelns mehrfach abschäumen und nach rund einer Stunde Kochzeit alles durch ein Sieb passieren.
Außerdem werden frische Fischstücke kurze Zeit im Fonds gegart, so dass sie “auf den Punkt” kommen. Verwendet werden bevorzugt die Fische, die auch für den Fonds verwendet wurden z.B. Loup de Mer, Seeteufel, St. Peterfisch, Drachenkopf, Knurrhahn und Rotbarben, aber auch gerne Muscheln, Langusten und Tintenfisch. Keine Verwendung finden die so genannten blauen Fische wie Thunfisch und Makrele. Serviert wird entweder alles in einem Teller oder die Suppe und die Fischstücke extra.
Für die Herstellung eines wunderbaren Fischfonds versorgen wir Sie gerne auch mit Karkassen (Köpfe, Schwänze) bester Fische aus unserem Sortiment. Oder probieren Sie Wittes legendäre Fischsuppe in unserem Bistro am Viktualienmarkt. Natürlich zusammen mit der klassischen Rouille, einer wunderbaren Mayonaiseart mit viel Knoblauch, Chili und Paprika abgeschmeckt – dazu geröstete Weißbrotscheiben. Der Kenner legt Weißbrot mit Rouille direkt in die Fischbrühe um so viel Knoblaucharoma aufzunehmen wie gewünscht ist.
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