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Kabeljau
(engl.: cod, cod fish, codling; franz.: cabillaud, morue, morutier; lat.: gadus morhua)
Der Kabeljau wird vor der Geschlechtsreife Dorsch genannt. In Deutschland verwendet man den Namen Dorsch nur für Jungfische aus der Ostsee, Fische aus der Nordsee und dem Atlantik werden oft unabhängig vom Alter als Kabeljau bezeichnet.
Kabeljau unbedingt schuppen! Er schmeckt als meliertes und paniert gebratenes Filet ebenso wie als gewürfelte Grundlage von Aufläufen und Frikassees. Als ganzer Fisch gerne auch in der Folie z.B. im Weißweinsud gegart. Vor dem Ende der Bratzeit mit saurer Sahne oder Creme fraiche bestreichen. Dorsch bekommt man auch geräuchert, gesalzen (Laberdan) oder getrocknet (Stockfisch, Klippfisch).
Der Kabeljau ist einer der bedeutendsten Seefische, gilt in der Nordsee aber als überfischt und gefährdet. Der Kabeljau kann ein bis 1,5 Meter lang werden und wiegt je nach Herkunftsgebiet zwischen 6 kg und 20 kg. Er hat drei große Rückenflossen und einen starken auffälligen Bartfaden. Als gefräßiger Raubfisch findet man ihn vor allem im Nordatlantik.
Der Kabeljau wird kulinarisch oft unterschätzt: Sein weißes, zartes Fleisch ist mager und von hervorragendem im Geschmack. Durch seinen hohen Jodanteil ist er zudem ernährungsphysiologisch von Bedeutung
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