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Kalmar
(engl.: calamary; ital.: calamaro; franz.: calmar; lat.: loliginidae)
Manchmal verwirrend: Kalamar ist meist nur ein etwas ungenaue Küchenbezeichnung für einen Tintenfisch, aber nicht zwingend immer für einen Kalmar im zoologischen Sinne, der bis zu 2 m lang werden kann, Im Handel finden sich überwiegend Exemplare bis zu 20 cm. Sie haben einen Kopf mit zehn dünneren Armen, von denen zwei länger sind und als Fangarme verwendet werden.
Allerdings wird der Name Kalmar in der Küche nicht nur für Calamari, sondern auch für Seppie, Polpi und Calamares verwendet. Mit Calamares ist eigentlich eine spezifische Zubereitungsart gemeint: namlich die in Ringe geschnittenen Fangarme, die paniert und frittiert sich größter Beliebtheit erfreuen. Sepia, die Tinte, wird in der Küche vor allem zum Färben von Speisen verwendet, z.B. für Nudeln oder Risotto. Die so genannte Tube, also der eigentliche Leib des Tintenfischs, wird häufig mit würzigen Füllungen zubereitet.
Für die Zubereitung trennt man Kopf von Körper, nimmt den Tintenfisch inkl. Tintenbeutel aus und entfernt den aus Chitin bestehenden Schulp und den schnabelartigen Mund. Üblicherweise werden die Arme so vom Kopf getrennt, dass sie noch zusammenhängen. Beim Waschen am besten gleich die dünne Haut mit abziehen.
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