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Kaviar
Kaviar ist als so genanntes „Schwarzes Gold“ nicht nur der Inbegriff von Luxus, sondern zunächst mal einfach die Bezeichnung für den gereinigten und gesalzenen Rogen – also den Fischeiern – des Stör. Gefangen wird der Stör in Russland und im Iran, vor allem im Schwarzen, im Asowschen und im Kaspischen Meer.
Unterschieden wird der Beluga-Kaviar, der als der feinste und exklusivste gilt. Er erreicht die größte Körnung mit 3,5mm Durchmesser. Der Ossietra-Kaviar hat eine deutlich kleinere Körnung und hat eine hartschaligere Konsistenz. Sein aromatischer und nussartiger Geschmack ist sehr spezifisch und unterscheidet ihn von allen anderen Kaviararten deutlich. Der Sevruga-Kaviar stammt vom kleinsten Störfisch, seine Körner sind klein und dünnschalig, sein Aroma kräftig und würzig.
Neben diesen drei Sorten des Störkaviars ist unter Gourmets auch der Keta-Kaviar des Keta-Lachses beliebt. Wesentlich günstiger als echter Störkaviar ist er mit seinen rötlichen, großen Körnern und seinem durchaus aromatischem Geschmack eine echte Alternative. Diesem geschmacklich vergleichbar ist der Forellenkaviar, seine Körnung ist kleiner, seine Färbung jedoch ähnlich leucht-rötlich. Die salzigste und billigste Variante ist der Kaviar des Seehasen (Kaviarersatz), der rot oder schwarz eingefärbt wird und eher als Dekorationsmittel eingesetzt wird.
Zwei Zubereitungsarten werden üblicherweise unterschieden: der mild gesalzene „Malossol“ und der stark gesalzene „Fasskaviar“. Weitere Unterscheidungsbenennungen finden sich für den Ossietra: nämlich „Royal Black Kaviar“ für den jungen, tiefschwarzen und „Imperial-Kaviar“ für den hell bis goldbraun glänzenden Ossietra.
Sie sollten nur Kaviardosen mit EU-Nr. kaufen, um nicht den blühenden Schwarzmarkthandel und die Ausrottung des Stör zu fördern. Genießen Sie Ihren Kaviar von Löffeln aus Perlmutt, Horn, Schildplatt oder Holz – auf keinen Fall aus Silber oder auch Edelstahl, denn diese Materialien verderben den wunderbaren Geschmack des Kaviars. Genießen Sie Kaviar ganz klassisch mit trockenem Weißwein, Champagner, Krimsekt oder auch Wodka, eventuell mit einem Schuss Zitrone und auf Blinis.
Traditionell wird der Kaviar 10 Minuten nach der Fischentnahme gesalzen in eine luftdichte und beschichtete Dose verpackt. Solange keine Luft eindringt, ist der Kaviar jahrelang haltbar. Beim Öffnen können Sie mit einem Blick überprüfen, ob es Lufteinfall gab: Sehen Sie den sogenannten „sauberen Spiegel“ (eine glatte und glänzende Oberfläche) ist alles in Ordnung. Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel hängen, ist Luft eingedrungen. Pasteurisiert erhält man Kaviar auch in Glasschraubgläschen.
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