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Matjes
(engl.: matie, young herring, white herring; franz.: hareng verge)
Bezeichnung für noch jungen, also noch nicht geschlechtsreifer Hering, die in einem milden Salzlake gereift sind. Der Reifeprozess in Eichenfässern dauert um die fünf Tage. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren und ein Fettanteil von mindestens 12 bis 20 Prozent macht den Matjes nicht nur lecker, sondern auch ernährungsphysiologisch höchst wertvoll. Das Mutterland des Matjes sind die Niederlanden und nur dort hergestellter Matjeshering darf sich auch so nennen. Der niederländische Matjes ist wegen seines hohen Fettgehalts besonders schmackhaft.
Anders als einfache Salzheringe mit einem Salzgehalt von über 20 %, brauchen Matjes nicht gewässert zu werden. Frischer Matjes ist außen silbrig-glänzend und hat innen ein rosafarbenes Fleisch. Matjes wird z.B. mit Pellkartoffeln und mit Zwiebeln und Apfel verfeinerten Sahne-Joghurtsaucen gereicht. Filetiert und ohne Haut kann das zarte Fleisch des Matjes direkt ohne weitere Zubereitung gegessen werden! Traditionell gleich mit abgezogener Doppelfilets – am besten in unserer Jumbosemmel mit extra milden Zwiebeln.
In den Niederlanden ist der ersten Matjes – der Niewe Haring – der neuen Fangsaison traditionell Anlass für ein Volksfest. Seit 1992 wird die Matjessaison auch auf dem Münchner Viktualienmarkt feierlich begangen. Nicht nur an Fasching legendär: Wittes Jumbo-Matjessemmel mit extra milden Zwiebeln.
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